Teh (Camellia L )
Teh merupakan salah satu minuman andalah yang banyak diperrjual belikan di Indonesia. Minuman teh mengalami perkembangan inovasi sehingga sekarang dapat dijumpai banyak nya varian teh. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pucuk ditambah 2-3 helai daun muda di bawahnya. Teh dari daun teh mempunyai senyawa kimia yang tidak ditemukan dalam teh herbal yaitu teh antioksidan yang disebut katekin. Selain itu, teh yang berasal dari daun teh juga mengandung senyawa kafein yang biasanya terdapat pada buah kopi.
Klasifikasi
Kingdom. : Plantae
Subkingdom. : Viridiplantae
Infrakingdom. : Streptophyta
Superdivisi. : Embryophyta
Divisi. : Tracheophyta
Subdivisi. : Spermatophytina
Kelas. : Magnoliopsida
Super ordo. : Asteranae
Ordo. : Ericales
Famili. : Theaceae
Genus. : Camellia L
Spesies. : Camellia sinensis (L.) Kuntze
Klasifikasi
Kingdom. : Plantae
Subkingdom. : Viridiplantae
Infrakingdom. : Streptophyta
Superdivisi. : Embryophyta
Divisi. : Tracheophyta
Subdivisi. : Spermatophytina
Kelas. : Magnoliopsida
Super ordo. : Asteranae
Ordo. : Ericales
Famili. : Theaceae
Genus. : Camellia L
Spesies. : Camellia sinensis (L.) Kuntze
Deskripsi
Pada umumnya, tanaman teh berakar dangkal, sangat peka terhadap keadaan fisik tanah sehingga cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Pertumbuhan akar ke arah lateral dan penyebarannya dibatasi oleh perdu yang ada di dekatnya. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas sedalam 0-25 cm, dimana tempat utama berakumulasinya unsur-unsur hara. Batang tanaman teh berdiri tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berbulu halus. Daun teh merupakan daun tunggal yang bertangkai pendek dan letaknya berseling. Tiap helaian daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung, dan pangkal runcing. Bentuk tepi daun teh bergerigi halus, pertulangan menyirip dengan panjang daun 6-18 cm dan lebar adalah 2-6 cm. Bunga teh terletak di ketiak daun, tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu. Perkembangan bunga mengikuti fase pertumbuhan daun. Bunga teh termasuk kedalam bunga sempurna dengan garis tengah 3-4 cm. Warna bunga putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning dan baunya harum.- Black Tea (teh hitam)
Black tea atau yang biasa disebut dengan teh hitam memiliki tampilan warna hitam, proses pengolahan teh jenis ini berbeda dengan pengolahan teh lainnya hal ini dikarenakan pengolahan teh ini melalui proses fregmentasi.
Black tea atau teh hitam diambil dari daun pilihan. Proses pengolahan dari daun teh menjadi teh hitam melalui proses pelayuan, penggulungan, fermentasi, dan pengeringan. Proses fermentasi pada pengolahan teh hitam menjadikan teh hitam memiliki warna lebih hitam, rasa yang khas dan aroma lebih kuat dibandingkan dengan teh lainnya.
Proses pengolahan black tea
1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.
4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .
Proses pengolahan black tea
1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.
4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .
2. Oolong Tea
Oolong tea dan black tea jika dilihat dari sekilas memiliki warna yang hampir sama tapi jika diperhatikan lagi warna Oolong tea tidak sepekat seperti black tea. Perbedaan warna ini diakibatkan karena pada proses pmbuatannya oolong tea hanya mengalami proses oksidasi sebagian.
Teh oolong dibuat dari pucuk daun teh pilihan yang kemudian mengalami proses pelayuan di bawah sinar matahari, penggulungan, proses oksidasi sampai daun teh mengalami tingkat oksidasi yang diharapkan, kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dengan suhu tinggi menjadikan teh oolong memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan teh hijau.
Proses pengolahan teh oolong
1. Langkah pertama pucuk daun teh dengan kadar air 80 % dilayukan dengan sinar matahari selama 1,5 jam.
2. Langkah kedua daun teh yang telah dilayukan lalu diayak dalam ruangan selama 6 jam.
3. Langkah ketiga setelah diayak lalu daun teh dikeringkan dengan sistem Panning ( dimasukkan dalam lorong panas ) dengan temperatur 330 derajat Celsius selama 5 menit agar proses oksidasi enzimatis dihambat.
4. Langkah keempat lalu dilakukan proses penggulungan selama 10 menit.
5. Langkah kelima dilakukan perajangan atau pemotongan.
6. Langkah terakhir dikeringkan kembali agar kadar air betul – betul minimal.
Proses pengolahan teh oolong
1. Langkah pertama pucuk daun teh dengan kadar air 80 % dilayukan dengan sinar matahari selama 1,5 jam.
2. Langkah kedua daun teh yang telah dilayukan lalu diayak dalam ruangan selama 6 jam.
3. Langkah ketiga setelah diayak lalu daun teh dikeringkan dengan sistem Panning ( dimasukkan dalam lorong panas ) dengan temperatur 330 derajat Celsius selama 5 menit agar proses oksidasi enzimatis dihambat.
4. Langkah keempat lalu dilakukan proses penggulungan selama 10 menit.
5. Langkah kelima dilakukan perajangan atau pemotongan.
6. Langkah terakhir dikeringkan kembali agar kadar air betul – betul minimal.
3. Green Tea (teh hijau)
Green tea atau teh hijau memiliki banyak manfaat kesehatan bagi manusia. Sesuai dengan namanya teh hijau memiliki warna hijau, aroma dan rasa yang tidak terlalu kuat apabila dibandingkan dengan teh hitam atau teh oolong. Teh hijau diambil dari daun teh muda.
Proses pengolaan teh hijau lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam dan oolong. Pucuk daun teh yang telah dipetik dilayukan, kemudian masuk tahap fixed (perbaikan dengan metode pemanasan ), kemudian dikeringkan.
Proses pengolahan green tea
1. Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
2. Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.
3. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C.
4. Sortasi dan grading
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.
Proses pengolahan green tea
1. Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
2. Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.
3. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C.
4. Sortasi dan grading
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.
4. White Tea
White tea memiliki warna bening karna daun teh yang digunakan dalam membuat teh ini adalah pucuk daun teh. Semakin muda pucuk daun teh yang diambil maka semakin bagus kualitas tehnya. Proses pengolahannya hanya melalui 2 proses pengolahan yaitu pelayuan dan pengeringan. Pucuk daun teh dilayukan hingga tingkat kelembaban kurang dari 5%, setelah itu pucuk daun teh dikeringkan.
Proses pengolahan white tea
1. Pelayuan ( Whitering/Steaming )
Setelah proses pemetikan, pengangkutan dan penerimaan, pucuk-pucuk muda teh tersebut segera dilayukan. Pelayuan dilakukan untuk menghancurkan enzym yang akan merusak nutrisi yang terkandung dalam teh. Selain itu tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kandungan air sampai 70 %. Proses pelayuan dilakukan dengan cara pucuk teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari ( dijemur ). Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara.
2. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk merubah polifenol teh (katekin) menjadi teofilin dan teobromin dengan bantuan enzym polifenol oksidase.Proses fermentasi ini hanya dilakukan pada teh hitam dan teh oolong.
3. Pengeringan ( drying )
Teh dikeringkan dengan bantuan angin dan sinar matahari pegunungan secara alami. Bahkan sekarang proses pengeringan bisa juga dengan pemanasan basah, yaitu dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Proses ini dilakukan agar kadar air berkurang hingga dibawah 5 %.
4. Sortasi Kering
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya.Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya.Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.
Proses pengolahan white tea
1. Pelayuan ( Whitering/Steaming )
Setelah proses pemetikan, pengangkutan dan penerimaan, pucuk-pucuk muda teh tersebut segera dilayukan. Pelayuan dilakukan untuk menghancurkan enzym yang akan merusak nutrisi yang terkandung dalam teh. Selain itu tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kandungan air sampai 70 %. Proses pelayuan dilakukan dengan cara pucuk teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari ( dijemur ). Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara.
2. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk merubah polifenol teh (katekin) menjadi teofilin dan teobromin dengan bantuan enzym polifenol oksidase.Proses fermentasi ini hanya dilakukan pada teh hitam dan teh oolong.
3. Pengeringan ( drying )
Teh dikeringkan dengan bantuan angin dan sinar matahari pegunungan secara alami. Bahkan sekarang proses pengeringan bisa juga dengan pemanasan basah, yaitu dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Proses ini dilakukan agar kadar air berkurang hingga dibawah 5 %.
4. Sortasi Kering
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya.Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya.Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.
Comments
Post a Comment